江苏省学生餐营养指南

合理膳食、均衡营养是中小学生智力和体格正常发育、乃至一生健康的物质保障。为贯彻落实《江苏省国民营养计划实施方案（2018—2030）》，不断改善中小学生营养状况、提升健康水平，根据中小学生健康成长需要，研究制定《江苏省学生餐营养指南》（以下简称《指南》）。《指南》针对为中小学生供餐的学校食堂或校外供餐单位制定，规定6岁—17岁中小学学生餐的各项营养要求，具体内容如下：

一、基本原则

学校食堂或校外供餐单位制作供应学生餐应遵循“安全卫生、营养均衡、美味节俭”的原则。

（一）安全卫生原则。学校食堂或校外供餐单位应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规要求，严把学生餐卫生质量关，牢牢守住食品安全底线。

（二）营养均衡原则。参照《中国居民膳食指南（2022）》《中国学龄儿童膳食指南（2022）》《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）和《学生餐营养指南》（WS/T554—2017）等要求，并结合本地区的饮食习惯和突出营养问题，学生餐应合理搭配，均衡营养，满足各年龄段学生的生长发育需求。

（三）美味节俭原则。学校食堂或校外供餐单位应采取合适的供餐形式，将食材选择、烹饪方式和学生就餐时间相结合，制作供应色香味俱全的学生餐。学校应依据《营养与健康学校建设指南》要求，开展营养与健康宣传教育、合理膳食指导，培养学生珍惜食物的意识，养成勤俭节约的良好习惯，不偏食不挑食。

二、主要内容

（一）食品安全

1.管理要求

供应学生餐的学校食堂和校外供餐单位应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。

2.菜肴安全

学生餐菜肴应彻底加热烹调，不应制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外）、裱花蛋糕等；学生餐不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，如提供豆浆必须烧开煮沸后方可饮用；学校食堂或校外供餐单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。有关学生餐禁用、慎用食品目录详见附件1。

（二）营养健康

1.合理膳食

学生餐一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类等四类食物中的3类及以上，尤其是早餐，应保证食物种类多样。不同年龄段学生每天食物种类及数量详见附件2。

早餐应提供谷薯类、奶类及大豆类、蛋类，可提供新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉类。中餐及晚餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类，可提供奶类及大豆类。不同年龄段学生每日能量和营养素供给量详见附件3。

2. 食物互换

在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考《主要食物交换表》（见附件4）进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。每天食物种类应不少于12种，每周食物种类应不少于25种。推荐提供营养素含量丰富的食物。

谷薯类：包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。

蔬菜水果类：每天提供至少五种以上新鲜蔬菜，仅提供午餐的学校可以只提供三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜。适量提供菌藻类。每天提供至少一种新鲜水果，尽量提供当季时令鲜果，建议在午餐或加餐时提供。

鱼禽肉蛋类：禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次 20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。鱼类要考虑安全性，多刺的鱼类应慎用，尽量选择刺少、易取肉的鱼类。

奶类及大豆类：平均每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品，如酸奶等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。奶及奶制品不能用含乳饮料代替，可在早餐或课间餐提供，如为走读生奶制品摄入不足的量可在家补充。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。可每天提供10g坚果，在课间餐与奶类一起供应，如走读生坚果摄入不足的量可在家补充。

（三）烹饪要求

1.学生餐应多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、煎、烟熏等烹饪方法，减少盐腌制、腊制、动物油脂类食物；避免过多的能量、盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。

2.蔬菜尽量用流水冲洗，不要在水中长时间浸泡，避免水溶性维生素和矿物质过量流失，蔬菜洗净后尽快加工处理并尽快食用，避免反复加热。

3.炒菜起锅时再加咸味调味品，减少食盐等调味品用量。

4.炖汤、炖肉时去掉浮油，减少需要过油处理的菜肴，盛盘时先控去多余的油。

（四）少盐、少油、控糖措施

学生餐应积极实施少盐少油控糖措施，具体参考《学生餐减油、减盐、减糖指南》（见附件5）。

三、管理要求

（一）学校食堂或校外供餐单位除编制日常情况下一周带量食谱并定期更换外，还应结合季节变化或者学生实际情况，及时调整编制食谱。军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项详见附件6。

（二）学校食堂或校外供餐单位应配备1名以上专（兼）职营养师，协助制定学生餐食谱并指导落实。同时应配备适量有资质的营养指导人员，开展营养健康宣传教育等相关活动。

（三）学生餐相关从业人员每年应定期接受食品安全与营养健康等方面知识、技能培训，不断提高科学营养配餐能力。厨师还应接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训，做到合理搭配并熟练烹饪菜肴。

（四）学校应提前一周将学生餐带量食谱（示例见附件7）向全校师生和家长公示，并广泛征求师生和家长的意见。同时，充分发挥学校相关负责人和家长陪餐制度作用，注意吸收采纳关于学生餐营养制作方面好的建议和意见，不断完善相关供应保障措施，努力提高师生和家长的满意度。

（五）卫生健康部门要指导学校开展营养健康教育，解读《指南》相关业务内容，同时加强学校营养健康专业人员培训，组织开展校园食品与营养健康专项监测。教育部门要加强对学生餐工作的监督管理，指导、督促学校建立健全营养与健康相关规章制度，开展营养与健康学校和营养健康食堂建设。卫生健康、教育部门和学校要充分利用全民营养周、中国学生营养日等活动契机，广泛开展营养与健康宣传活动，培育中小学生健康饮食、合理膳食理念。学校还应将营养与健康教育、食育活动纳入学校日常教育内容，宣贯《中国居民膳食指南（2022）》《中国学龄儿童膳食指南（2022）》，开展“吃动平衡，保持健康体重”等活动，培养学生健康生活方式。

附件：1.学生餐禁用、慎用食品目录

      2.不同年龄段学生每天食物种类及数量

      3.不同年龄段学生每日能量和营养素供给量

      4.主要食物交换表

      5.学生餐减油、减盐、减糖指南

      6.军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项

      7.各年龄段学生一周带量食谱示例